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磷脂在食品中廣泛應(yīng)用，如在烘焙食品、巧克力和糖果、速溶制品、人造奶油、起酥油及面制品等食品中用作添加劑。

磷脂添加于食品中，不僅起乳化、濕潤(rùn)、脫膜、降低黏度、增溶、分散、抗氧化作用，而且還能與淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，改善食品的紋理結(jié)構(gòu)，并在食品中起營(yíng)養(yǎng)劑的作用。即提高了食品的質(zhì)量，改善了食品的口感，延長(zhǎng)了貨架保鮮期，還增加了食品的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，磷脂被認(rèn)為是食品工業(yè)中一種價(jià)格低廉、多用途的原料。

磷脂在巧克力的應(yīng)用

磷脂的作用：巧克力是由可可脂、糖及牛乳等為原料制成的。磷脂用于巧克力生產(chǎn)，主要用作減黏劑、乳化劑和潤(rùn)濕劑，防止因糖起霜或因脂起霜。加入適量磷脂后，加速了可可脂在唐中的溶解速度，使之完全溶解并均勻分散在巧克力糖漿中，防止脂霜現(xiàn)象的發(fā)生；同時(shí)大大降低了巧克力漿的黏度，使巧克力料具有良好的流變性，減少了混合時(shí)間，增加了混合效率，便于加工，從而可取代一部分價(jià)格昂貴的可可脂，降低產(chǎn)品成本，還改善巧克力的奶水性能，擴(kuò)大巧克力加工的濕度范圍，改善巧克力表面結(jié)構(gòu)，食用時(shí)不粘牙，爽口，又使巧克力表面平滑且保持一定光澤，提高食品品質(zhì)。

添加量：一般在巧克力中的用量為0.3%-0.7%，牛乳型的巧克力可略多些。

添加方法：通常是在精煉過(guò)程中分批加入。如果物料已經(jīng)比較稀薄，在精煉過(guò)程中就會(huì)引起物料的飛濺。因此，磷脂和油脂總是在精煉快結(jié)束時(shí)加入。

  巧克力中添加0.3%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、濕潤(rùn)、起酥，可降低粘度減少可可脂用量，防止起霜，改進(jìn)光澤，保存水分并提高巧克力的水分含量，促進(jìn)混料時(shí)的擴(kuò)散作用。

     
20公斤/塑料桶或200公斤/鐵桶

貯存方法及保質(zhì)期

密閉、避光、防潮包裝、置于陰涼、干燥處保存；保質(zhì)期12個(gè)月。